Questões comentadas da prova EMSERH 2018 para Nutricionistas

A-   Afirmativa incorreta, pois esta é a definição do método PICAR.

B-   Afirmativa incorreta, pois esta é a definição do método MOER aplicado para divisão simples.

C-   Afirmativa incorreta,  pois esta é a definição do método de  divisão com separação de partes chamado PENEIRAR

D-   Afirmativa correta.

E-   Afirmativa incorreta, pois esta é a definição da variação do método MOER com objetivo de divisão com separação de partes.

1. Afirmativa correta.
2. Afirmativa incorreta, pois enquanto o calor úmido causa desnaturação e coagulação das proteínas vitais como enzimas, o calor seco oxidação os constituintes orgânicos das células (isto é, ele “queima” lentamente as células).
3. Afirmativa incorreta, pois o processo descrito refere-se ao método de Liofilização (desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada a -40ºC passa do estado sólido diretamente para o vapor). 
4. Afirmativa incorreta, pois a eliminação da água do alimento por exposição ao sol, é utilizado como um tipo de método de conservação dos alimentos, mas não através do calor úmido. Esta prática é realizada através do método de secagem natural (um dos métodos de controle da umidade).
5.  Afirmativa incorreta, uma vez que o aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes se dá pela adição de SAL nos microrganismos. Além de aumentar a pressão osmótica, o sal ainda reduz a atividade de água, libera íons Cloro que são tóxicos aos germes, reduz a solubilidade de O₂ na água e interfere na ação proteolítica enzimática.

A-   Afirmativa incorreta, uma vez que, a resistência térmica das células microbianas aumenta com a diminuição da umidade. Esse fato está relacionado com a desnaturação proteica, que ocorre mais rapidamente em ambiente hidratado que em ambiente desidratado. A presença de água permite a quebra térmica das ligações peptídicas, um processo que requer mais energia na ausência de água e, consequentemente, aumenta a resistência ao calor.

B-   Afirmativa incorreta, pois as células e esporos são mais termo resistentes em substratos com pH neutro ou próximo da neutralidade. O aumento na acidez ou alcalinidade torna mais rápida a destruição pelo calor.

C-   Afirmativa incorreta, pois a presença de proteínas, assim como a de lipídios, apresenta um efeito protetor sobre os microrganismos. Por isso, os alimentos com alto teor proteico necessitam de tratamento térmico mais rigoroso que aqueles com baixo conteúdo proteico.

D-    Afirmativa incorreta, pois quanto maior o número de microrganismos, maior a quantidade de calor necessária para destruí-los. O mecanismo que tenta explicar essa proteção está relacionado à produção de substâncias excretadas pelas células e que as protegeriam. Entre essas substâncias estariam as de natureza proteica. Além disso, considera-se que quanto mais numerosas a população, maior será a possibilidade de se ter células com resistência térmica mais elevada.

E-   Afirmativa correta, pois a presença de inibidores microbianos durante o aquecimento diminui a resistência térmica dos microrganismos. O efeito prático de se adicionar os conservadores químicos aos alimentos antes do tratamento térmico é a redução da quantidade de calor necessária para o tratamento térmico surtir efeito.