Questões comentadas da prova EMSERH 2018 para Nutricionistas

Olá pessoal,

conforme eu havia prometido, estou postando as questões de Técnica Dietética e Tecnologia de Alimentos que caíram na prova para NUTRICIONISTAS  no concurso EMSERH do dia 17/02/2108.

Questão 34. BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018  – TÉCNICA DIETÉTICA

Denomina-se divisão simples em Técnica Dietética, a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém mantido, aparentemente, como um todo. Um dos métodos de divisão simples mais empregados é o de triturar, que consiste em:

1. Dividir o alimento em pedaços menores, utilizando facas ou lâminas.
2. Dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, por meio manual.
3. Separar partículas sólidas de diversos tamanhos.
4. Dividir o alimento em pedaços muito pequenos por meio de aparelhos ou máquinas.
5. Retirar partes de um alimento utilizando moinho.

Comentários: A-   Afirmativa incorreta, pois esta é a definição do método PICAR. B-   Afirmativa incorreta, pois esta é a definição do método MOER aplicado para divisão simples. C-   Afirmativa incorreta,  pois esta é a definição do método de  divisão com separação de partes chamado PENEIRAR D-   Afirmativa correta. E-   Afirmativa incorreta, pois esta é a definição da variação do método MOER com objetivo de divisão com separação de partes.

Gabarito: D

 

Questão 36. BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa:

1. Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
2. Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
3. Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada passa do estado sólido diretamente para vapor.
4. Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
5. Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.

 

Comentários: Afirmativa correta. Afirmativa incorreta, pois enquanto o calor úmido causa desnaturação e coagulação das proteínas vitais como enzimas, o calor seco oxidação os constituintes orgânicos das células (isto é, ele “queima” lentamente as células). Afirmativa incorreta, pois o processo descrito refere-se ao método de Liofilização (desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada a -40ºC passa do estado sólido diretamente para o vapor). Afirmativa incorreta, pois a eliminação da água do alimento por exposição ao sol, é utilizado como um tipo de método de conservação dos alimentos, mas não através do calor úmido. Esta prática é realizada através do método de secagem natural (um dos métodos de controle da umidade). Afirmativa incorreta, uma vez que o aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes se dá pela adição de SAL nos microrganismos. Além de aumentar a pressão osmótica, o sal ainda reduz a atividade de água, libera íons Cloro que são tóxicos aos germes, reduz a solubilidade de O2 na água e interfere na ação proteolítica enzimática.

Gabarito: A

 

Questão 49. BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de vidro, tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos assim tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os fatores que afetam a resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que:

1. A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da umidade.
2. As células e esporos são mais termo resistentes em substratos com pH ácido.
3. Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais rigorosos que aqueles com alto teor proteico.
4. Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor necessária para destruí-los.
5. A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e SO₂, diminui a resistência térmica dos microrganismos.

 

Comentários: A-   Afirmativa incorreta, uma vez que, a resistência térmica das células microbianas aumenta com a diminuição da umidade. Esse fato está relacionado com a desnaturação proteica, que ocorre mais rapidamente em ambiente hidratado que em ambiente desidratado. A presença de água permite a quebra térmica das ligações peptídicas, um processo que requer mais energia na ausência de água e, consequentemente, aumenta a resistência ao calor. B-   Afirmativa incorreta, pois as células e esporos são mais termo resistentes em substratos com pH neutro ou próximo da neutralidade. O aumento na acidez ou alcalinidade torna mais rápida a destruição pelo calor. C-   Afirmativa incorreta, pois a presença de proteínas, assim como a de lipídios, apresenta um efeito protetor sobre os microrganismos. Por isso, os alimentos com alto teor proteico necessitam de tratamento térmico mais rigoroso que aqueles com baixo conteúdo proteico. D-    Afirmativa incorreta, pois quanto maior o número de microrganismos, maior a quantidade de calor necessária para destruí-los. O mecanismo que tenta explicar essa proteção está relacionado à produção de substâncias excretadas pelas células e que as protegeriam. Entre essas substâncias estariam as de natureza proteica. Além disso, considera-se que quanto mais numerosas a população, maior será a possibilidade de se ter células com resistência térmica mais elevada. E-   Afirmativa correta, pois a presença de inibidores microbianos durante o aquecimento diminui a resistência térmica dos microrganismos. O efeito prático de se adicionar os conservadores químicos aos alimentos antes do tratamento térmico é a redução da quantidade de calor necessária para o tratamento térmico surtir efeito.

Gabarito: E

 

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Bons estudos.