Gabarito EBSERH 2018 Nutrição: questões comentadas

Olá pessoal, o gabarito da prova do Concurso EBSERH ainda não saiu, mas já comentei algumas questões de Nutrição para vocês.

Como esperávamos (e comentamos várias vezes em nossas aulas), nosso conteúdo de Técnica Dietética e Higiene de Alimentos DESPENCOU na prova!!! E tem mais… outra vez o Cespe cobrou seus assuntos preferidos, e eles estavam em destaque nos nossos materiais.

Vamos à resolução das questões..

Prova aplicada em 06/05/2018

Um profissional da nutrição foi contratado para elaborar o cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição do programa de um restaurante popular, que atende à população de baixa renda. O estabelecimento funciona de segunda a sexta-feira e recebe duas mil pessoas por dia.

Neste contexto, julgue os itens a seguir.

1. (CESPE / EBSERH – 2018)

Pelo perfil da referida unidade, o cardápio pode ser classificado como formal ou superior.

Comentários

Vejamos o que diz o enunciado: “… um restaurante popular, que atende à população de baixa renda.”

Sendo um restaurante popular, o cardápio proposto pode ser SIMPLES E INFORMAL (alguns autores denominam como cardápio popular) para atender uma quantidade de 2000 pessoas de baixa renda por dia. Portanto, o cardápio não seria formal ou superior e a alternativa está ERRADA.

2. (CESPE / EBSERH – 2018)

Situação hipotética: A ficha técnica de preparação da unidade indica, em determinada refeição, uma quantidade de macronutrientes de 35 g de lipídeos, 125 g de carboidratos e 35 g de proteína. Assertiva: A refeição ofertada com essa composição possui 955 kcal.

Comentários

O cálculo para valor energético considerando as quantidades de macronutrientes é:

35 g de lipídeos: 35 x 9kcal= 315 kcal  / 125 g de Carboidratos: 125 x 4kcal= 500 kcal / 35 g de proteínas: 35 x 4kcal= 140 kcal

 VET da refeição: 315 + 500 + 140 = 955 kcal

A afirmação é correta.

3. (CESPE / EBSERH – 2018)

Situação hipotética: Foi verificado nas fichas técnicas que o per capita líquido da carne bovina era 120 g. Assertiva: Sabendo que o fator de correção dessa carne é de 1,2, a quantidade de carne a ser adquirida para esse dia seria de 240 Kg.

Comentários

PC líquido= 120 g

FC = 1,2

PB= ? Kg

A fórmula utilizada para se obter o peso Bruto neste caso é:

FC= PB/PL

1,2= PB/120

PB=1,2 x 120 = 144 g por pessoa.

A unidade serve em média 2000 refeições por dia, então devemos multiplicar o peso bruto (por pessoa) pelo número total de refeições servidas no local. Sendo assim, temos:

144g x 2000= 288000 g de carne (/1000 para achar o peso em Kg)= 288 kg de carne.

A afirmativa sugere que o PB será de 240 kg, então está errada, uma vez que este peso não seria suficiente para servir um per capita líquido de 120 g por pessoa.

Com relação à técnica dietética, julgue os próximos itens.

4. (CESPE / EBSERH – 2018)

Ao fazer uma cenoura refogada, lavar e descascar são etapas de pré-preparo; e higienizar e submeter ao calor, etapas de preparo.

Comentários

Precisamos relembrar quais as etapas são abordadas no pré-preparo e no preparo dos alimentos:

PRÉ-PREPARO: Etapa na qual os alimentos recebem tratamento ou modificações por meio de higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes.

PREPARO DOS ALIMENTOS: Cocção: Etapa em que os alimentos devem atingir no mínimo 74^oC no centro geométrico ou combinações de temperatura e tempo como 65^oC por 15 minutos ou 70^oC por 2 minutos.

Logo, Higienização não corresponde uma etapa de preparo dos alimentos e sim, uma etapa de pré-preparo. A afirmativa está errada.

5. (CESPE / EBSERH – 2018)

A cocção excessiva do ovo forma uma fina camada cinza ao redor da gema, que acontece em razão da reação entre o enxofre da clara e o ferro da gema.

Comentários: A camada cinza-esverdeada é também chamada de anel verde. A sua formação ocorre por causa da interação química entre o ferro (presente na gema) e o enxofre (presente na clara). O resultado final é o Sulfeto de Ferro que altera a aparência do ovo cozido, produzindo sabor e odor indesejáveis, mas sem prejuízos nutricionais.

A afirmativa está correta.

6. (CESPE / EBSERH – 2018)

O prato principal de um cardápio é composto pela preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição. Em razão de a carne apresentar o maior custo de uma refeição, em geral, todas as demais refeições são planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar sabor, textura e aroma.

Comentários

O prato principal é realmente a preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição. Para se planejar um cardápio devemos considerar os aspectos sensoriais que o compõe, bem como controlar os custos para não haver prejuízos. Este prato proteico compõe a preparação de maior custo na refeição, e devemos pensar nos demais pratos do cardápio a fim de oferecer uma refeição adequada em qualidade, quantidade, harmônica e sensorialmente agradável.

Então, a assertiva está correta

No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica de alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue os seguintes itens.

7. (CESPE / EBSERH – 2018)

As mãos dos manipuladores são consideradas uma importante fonte de contaminação, porque é com elas que os alimentos são preparados, guardados e distribuídos. Se elas estiverem mal lavadas, machucadas, com alergia ou com unhas compridas, serão veículo fácil para a transmissão de microrganismos e parasitas intestinais aos alimentos.

Comentários

Assertiva correta. Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis. Devem manter as unhas curtas e sem esmalte (no caso das mulheres) e em caso de lesões devem ser afastados de suas atividades até que as mesmas tenham sido curadas.

8. (CESPE / EBSERH – 2018)

A mandioca desempenha um importante papel na alimentação dos brasileiros e pertence ao grupo das plantas cianogênicas – que produzem a toxina ácido cianídrico. A mandioca chamada de brava apresenta a maior relação entre cianeto e matéria seca, mas pode ser consumida pelo ser humano se devidamente tratada.

Comentários

A mandioca brava é um exemplo de planta cianogênica, no entanto, o descascamento seguido de um intervalo de tempo imersa em água, possibilita a liberação do ácido cianídrico antes do consumo. Alguns estudos mostram que a trituração da mandioca brava e a secagem em determinadas temperaturas também favorecem a liberação do ácido cianídrico, permitindo seu uso como alimento. Desta maneira, afirmativa está correta.

9. (CESPE / EBSERH – 2018)

A reação de Maillard é produzida pela reação entre um açúcar redutor e um aminoácido ou proteína sob aquecimento. Essa reação é desejável porque agrega características sensoriais ao alterar a cor e sabor dos alimentos pela formação da acrilamida.

Comentários

A reação de Maillard é a principal causa do escurecimento desenvolvido durante aquecimento e armazenamento prolongado de alguns alimentos. De modo geral, a reação é indesejável porque além do escurecimento, reduz a digestibilidade de proteínas, inibe ação de enzimas digestivas, destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido ascórbico e interfere no metabolismo de minerais. Além disso, há formação de melanoidinas, e não de acrilamida.

A afirmativa está errada.

10. (CESPE / EBSERH – 2018)

O iogurte é formado pela fermentação do leite por bactérias lactobacilos bulgaricus e Staphylococcus aureus, que reduzem seu pH e coagulam suas proteínas, o que resulta na textura típica desse produto.

Comentários

É leite fermentado natural ou artificialmente. A cultura de fermentos lácteos (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) é adicionada ao leite a uma temperatura de 45^oC, mantendo-se o leite em incubação.

Sendo assim a afirmativa está errada. Não se utiliza Staphylococcus aureus, pois ele é patogênico.

11. (CESPE / EBSERH – 2018)

O metabolismo dos microrganismos sofre interferência de fatores intrínsecos ao alimento como pH, temperatura, umidade e concentração salina.

Comentários

Vamos relembrar quais são os fatores intrínsecos aos alimentos?

São eles: atividade de água (Aa), a acidez (alguns autores chamam de pH), o potencial de oxi-redução (Eh), a composição química, a presença de fatores antimicrobianos naturais e as interações entre os microrganismos presentes nos alimentos.

Já os fatores extrínsecos ao alimento são aquelas propriedades do meio de armazenamento que afetam os alimentos e os microrganismos. Os de maior importância são: temperatura de armazenamento, umidade relativa do meio e presença e concentração de gases.

Diante disto, a afirmativa está errada, pois  não cita apenas fatores intrínsecos.

12. (CESPE / EBSERH – 2018)

A atividade de água de um alimento interfere sempre positivamente na multiplicação de um organismo patogênico, já que as bactérias preferem ambientes úmidos para sua multiplicação.

Comentários

Esta palavrinha “SEMPRE”, já nos deixa desconfiados, certo? Os microrganismos precisam de água na forma disponível para sua sobrevivência. Os microrganismos tem valor mínimo, valor máximo e valor ótimo de Aa para sua multiplicação. Em geral, bactérias requerem atividade de água (Aa) mais alta que os fungos. Já sabemos que bactérias e fungos podem ser patogênicos. Portanto, nem sempre a Aa interfere positivamente na multiplicação de um organismo patogênico.

Com referência a análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; e a modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue os itens que se seguem.

13. (CESPE / EBSERH – 2018)

Uma carne bovina rica em tecido conjuntivo apresenta-se mais resistente ao corte; porém, com a técnica adequada de cocção, úmida e sob pressão, acelera-se a hidrólise do colágeno, o que gera o amaciamento da carne. Portanto, para um corte como o músculo bovino, a melhor forma de preparação é em panela de pressão.

Comentários

Os cortes dianteiros, provenientes de músculos mais ricos em gordura e em proteínas do tecido conectivo, responsável pela sustentação do animal, fornecem carnes mais rígidas e que requerem um longo tempo para cocção. O método de cocção tipo calor úmido associado com uso de panela de pressão realmente resulta em produtos mais macios e reduz o tempo de cocção.

Logo, a assertiva encontra-se correta.

14. (CESPE / EBSERH – 2018)

Antes de congelar uma fruta ou hortaliça, recomenda-se fazer seu branqueamento, que consiste em aplicar calor, por meio de água quente ou vapor, para evitar efeitos do congelamento indesejados como o escurecimento não enzimático, o que compromete a qualidade sensorial do produto.

Comentários

A afirmativa está errada, o escurecimento que pode acontecer em vegetais é do tipo ENZIMÁTICO. E o branqueamento é utilizado justamente com objetivo de inativar certas enzimas.

15. (CESPE / EBSERH – 2018)

A Escherichia Coli Patogenica é integrante normal da microbiota dos animais e dos homens, não forma esporos, é anaeróbia, pode reduzir toxinfecções alimentares e pode ser eliminada em uma cocção a 70ºC ou a um congelamento a -20ºC.

Comentários

Faremos uma breve revisão sobre este microrganismo:

A E. coli é um microrganismo anaeróbio facultativo, não formador de esporos, que faz parte da flora intestinal dos animais de sangue quente. Como o próprio enunciado disse, essa enterobactéria é patogênica, portanto, ela não reduz toxinfecções alimentares.

Pessoal, considerando estas questões acima, é provável que não teremos questões anuladas. Mas vamos aguardar o gabarito preliminar para continuar nossa análise e ver a possibilidade de abrirem recursos.

Abraços,

Profa Gil

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